Por Sergio Ottato
No hay duda que es una de las creaciones gastronómicas más notables. Desde tiempos bíblicos era ante todo un alimento habitual, el habitante de Medio Oriente y Europa donde nuestro gourmet neolítico había aprendido el valor que tenia la ganadería, ordeñaba la leche de su rebaño y lo guardaba en odres de cuero (hechas con estomago de piel de animal).
Por aquel entonces cuentan que en el Asia Menor, Kanana, un joven pastor habría olvidado leche en una de sus odres hechas con estomago de cabra, y que luego de cargarlos en el lomo de su camello camino a su tienda, comprobó al llegar a esta (por efecto del movimiento y el calor) que la leche se había cuajado.
Así pues Kanana, nuestro pastorcito, forma parte de las posibles teorías accidentales del descubrimiento del queso.
Asirios, egipcios, griegos, romanos entre otros puebles de la antigüedad fueron grandes consumidores de quesos.
Los griegos producían diferentes tipos como los llamados chariscos y staititas, que consumían solos o combinados con postres.
En el caso de los romanos, solo al principio de la era cristiana elaboraban unos 18 tipos de quesos y los extendieron en todo su imperio incluso a las islas Británicas
En resumen desde tiempos neolíticos, y en edades de hierro y bronce se elaboraban y consumían quesos, como lo prueban numerosas utensilios rudimentarios encontrados en yacimientos arqueológicos, pero quizás habría que considerar que si bien muchas teorías rezan los orígenes del queso en el Asia menor, fueron entonces los musulmanes que al invadir la cultura occidental lo llevaron a otras civilizaciones.
Estudiar la gastronomía mediterránea de 2000 años atrás, nos lleva inevitablemente a estudiar la alimentación romana, dado que por aquel entonces cerca de las tres cuarta parte de la población mundial estuvo bajo el dominio de los Cesares, sus expansiones no solo fueron territoriales y militares, consecuentemente imponían sus culturas a los puebles que sojuzgaban, hecho que se va a repetir en otras invasiones y colonizaciones que se iban a suceder en la historia del hombre como la que la corona española hizo sobre América y la sajona en Australia.
La historia así ha demostrado que cuando un territorio se invade, no se puede borrar las costumbres de los invadidos y es allí donde se produce un enriquecimiento de ambas culturas.
Lucio Junio Moderato Columela, escritor romano del Siglo I, nacido en Gades, provincia romana de Betica, actual ciudad de Cádiz (España), escribió tratados sobre agricultura que hablan sobre la fertilización de la tierra con abonos, el cuidado de las viñas, árboles frutales, etc., pero también lo hizo sobre el ganado vacuno, ovejas, aves de corral, como hacer con los productos obtenidos de ellos, entre ellos la leche para consumo y de como hacer quesos.
En aquel entonces don Lucio Columela, aconsejaba no usar la leche muy clara para hacer queso, y en caso de hacerlo, vender estos tipos de quesos lo antes posible, indicando que con leche espesa y mantecosa se pueden elaborar quesos no solo mas sabrosos y consistentes sino que se pueden guardar en el tiempo.
Cuentan que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal, además de tejer y destejer esperando a Ulises, se entretenía fabricando quesos para amigos y familiares. Estos le atribuyeron un origen divino al sentar aquel mito en el que un hijo del dios Apolo llamado Aristeo enseño a los hombres el arte de cultivar el olivo y cuajar la leche de cabra.
En el caso de América, con su siempre bella inocencia, claro la costumbre llega de los colonizadores, pero se desarrolla localmente en los hogares, donde se realizaban gran parte de los alimentos, como la manteca, conservas y dulces, ya que los que llegaban desde España no solo eran escasos, sino muy costosos.
Vinos ideales: Tintos del Ródano o Bordeaux, un Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec con alguna crianza en madera, un Ribera del Duero Roble o Crianza, un Monastrell de Yecla (Murcia, España), si te gustan los blancos un floral Riesling no le va nada mal. 
En Republica Dominiana …”Autenticos queseros franceses” 
