Queso Cabrales….un “Emperador Azul”

Por Sergio Ottato

Es un queso de Asturia (España).

Se elabora exclusivamente en el pueblo de Cabrales y Peñamellera alta

Elaboración exclusivamente artesanal.

Propiedades de Cabrales

• Está elaborado con leche de vaca, cabra y oveja mezcladas.
• Forma de Cabrales: Su forma es cilíndrica y plana.
• Tamaño de Cabrales: Su tamaño es de 22 X 12 cm.
• Pasan por 2 o 3 afinamientos.
• Es un queso muy graso (mín. 45% mat. grasa).
• Es del tipo azul. Madurado en cuevas húmedas para fomentar su enmohecimiento.
• De pasta semi-blanda, cremosa, compacta y sin ojos
• Corteza blanda está enmohecida, de color rojizo, verde-gris.
• Se suelen envolver en hojas, para su mejor conservación.
• Su sabor es muy fuerte, ácido y un poco picante
• Su embasado final: Envuelto en papel de aluminio verde.

Luego cada artesano le pone su etiqueta y el Consejo Regulador de su D.O

Si no es así, no es el auténtico

Que le aporta que tipo de leche al Cabrales?

• La leche de cabra le aporta un sabor áspero.
• La leche de oveja su propio sabor graso y algo picante.
• La leche de vaca  su consistencia y aterciopelamiento

Maridajes:

• Mas aconsejable con vinos espumosos Semi-dulces o sidras.
• Vinos de Jerez o blancos dulces (Sauternes o Cosechas tardías)
• Chateauneuf du Pape, Oportos y Malagas.

Gastronomía:

Todas las recetas que existen sobre los quesos azules, pueden hacerse con el Cabrales.

Ideal para preparar Salsas de Quesos, “Solomillo al Cabrales”

Sabes que?…yo lo defino como el Emperador Azul de los quesos.

Elaboracion del queso “Cabrales” VER DOCUMENTAL

Queso azul…”queso de reyes”

Por Sergio Ottato

• Elaboración: Leche de oveja o vaca
• Otros nombres: Gorgonzola (Italia), Cabrales (España), Stilton (Inglaterra).
•  Características: Pasta veteada azul o verdosa, sabor fuerte y agradable, picante pero untuoso debido a la adición del Penicillium Roqueforti.
•  Se aprecia combinado con nueces, peras, uvas y manzanas verdes.
• La canasta de pan deberá tener pan negro o pan de seis cereales.

 

SANTA HELENA Late Harvest – Chile

Vinos sugeridos:

Extraordinaria alianza de sabores con vinos dulces, en especial un Sauternes, un cosecha tardía, y porque no un Porto Ruby, este ultimo acompañado con un higo seco relleno de queso azul y nueces.

No olvidar usar en preparación de salsas para platos de carne y de pastas.

• Recomendamos:
•  Conservar parte baja nevera – Papel aluminio
•  Retirar 30 a 40 minutos antes de su consumo

 

• En Republica Dominicana
• DELICIEL “Autenticos queseros franceses”
• Tel: 809-567-5024

Mamirolle – Bon Pasteur

Por Sergio Ottato

• Elaboración: Leche de vaca
• Características: Similar al San Paulin.
• Pasta ligeramente tensa pero flexible y corteza roja lavada.
• Al madurar durante algunas semanas termina derritiéndoseal igual que el Brie, en esta ultima situación le sugiero comerlocon una cuchara en una mano y en la otra una buena cerveza fría.
• Combínalo con unas ricas galletas saladas

Vinos ideales

• Cuando joven: Busque un Saint Emilion.
• Otra alternativa que predomine la variedad Merlot.
• Cuando maduro: Puede ser un vino blanco con frutas muy maduras o floral como un Gewurztraminer o un torrontes de Argentina.

Recomendamos:

• Conservar parte baja nevera – Papel aluminio
•  Retirar 30 a 40 minutos antes de su consumo.

En Republica Dominicana

• DELICIEL “Autenticos queseros franceses”
• Tel: 809-567-5024

 

¿Como conservamos los quesos?

Por Sergio Ottato

Temperatura ideal: Entre 5 y 10º centígrados. Es el promedio de temperatura de la nevera.

•  Si el queso esta muy maduro (casi empezando a derretirse) -Manténgalo lo mas frío posible.
• Si el queso esta muy joven (duro) -Retírelo de 2 a 3 horas antes de consumirlo – Para acelerar su maduración.
• La parte mas adecuada para conservarlos es la gaveta de los vegetales
• Es donde la temperatura es mas baja, mas estable, y la humedad mas alta.

Envuelva los quesos

•  Camembert – Brie – Caprice (Doble Crema) – Papel micro perforado.
•  Queso Azul – Mamirolle – Saint Nectaire – Papel aluminio
•  Queso de Cabra – Sin envoluta, para secarse.

I M P O R T A N T E 

Nunca los congele. Perderían sus mejores características organolépticas.

Además, después de descongelados su conservación sería mucho más limitada.
Un consejo final: Si le queda algún sobrante de queso, aprovéchelo para hacer una salsa. ¡Quedan estupendas!

El arte de cortar los quesos

Gentileza de "DELICIEL"

 

“Recomendamos colocar un cuchillo diferente al lado de cada tipo de queso para evitar mezclar sabores”.

Claves para un buffett de quesos

Por Sergio Ottato

¿Cuántas variedades hay que servir?

• Como mínimo 3 y como máximo 10. Poner menos de tres es no dar variedad.
• Más de diez puede ser un surtido excesivo. Lo ideal es entre 5 y 7.

¿Cómo armar un buffet de quesos?

• Sacar los quesos de la nevera de 1 a 2 horas antes del evento.
• Repartir los quesos en varias bandejas pequeñas cada una con su combinación de formas, colores y sabores
•  Disponer  de varias canastas con distintos tipos de pan.
•  Decorar con frutas , especias, vinos y hojas verdes.
• Dejar espacio suficiente entre los quesos
•  Colocar en los bordes los quesos más suaves
•  En el centro con los más fuertes.
•  Cortar varias porciones a cada queso para orientar a los invitados.

Buffet de quesos DELICIEL

En Republica Dominicana asesorate en DELICIEL…”Autenticos queseros franceses” – Tel 809-567-5024

Francia…la historia del queso

Por Sergio Ottato

La historia de Francia es también la historia del queso.

Desde Carlomagno que, de viaje por las abadías, hacía que le entregaran Roquefort como diezmo; O los frailes que, en la Edad Media, fueron los primeros fabricantes de quesos como el Pont-L’Evêque o el Munster.

Ya antiguamente, en las regiones de montaña se podían encontrar quesos en forma de rueda, como el Emmental, el Gruyère o el Beaufort.

En 1791, una joven granjera, Marie Harel, creó el célebre Camembert de Normandía. Hoy en día el emblemático queso más conocido del mundo.

Más tarde, Talleyrand elogiaba las cualidades del Brie, pasando por Napoleón o Richelieu fieles amantes de este pequeño placer.

Quesos franceses

En el transcurso de los siglos, la variedad de pastos y de especies animales, y la multiplicación de los procedimientos de fabricación, han dado lugar a las 400 variedades de queso francés que gozan de fama mundial y que son estandarte de la gastronomía francesa.

Hoy

Francia es el primer país productor de queso de Europa con 1.827.000 toneladas anuales  (aprox.)

La fabricación de los quesos en Francia se ha modernizado, asegurando las máximas garantías de higiene y calidad.

Los controles empiezan a partir de la producción de la leche con la vigilancia sanitaria de los rebaños, continúan durante el proceso de ordeñado y recolección de la leche y prosiguen durante todas las etapas de la elaboración.

Hoy en día los quesos que llegan a su mesa son el resultado de la unión entre la tecnología más avanzada y los métodos más tradicionales.

AOC – Apelación de origen

Al igual que los vinos, los quesos que  poseen la AOC (Apelacion de origen controlada).

Las AOC, establecidas y regidas por ley, garantizan a los consumidores  productos de calidad.

Los quesos que se benefician de una AOC deben respetar condiciones precisas en su elaboración. Desde la leche hasta el fin de su maduración. Y supone el respeto de usos “locales, leales y constantes”.

La más antigua y famosa de estas denominaciones es la de Roquefort (Año 1411).